Βασική συνταγή για Νιόκι πατάτας

Τα νιόκι είναι ο βασιλιάς των μεσημεριανών γευμάτων, ειδικά της Πέμπτης, τουλάχιστον στη Ρώμη και σε ορισμένες περιοχές της κεντρικής Ιταλίας.

Είναι τόσο απλό αλλά ταυτόχρονα και δύσκολο να πετύχεις τη σωστή υφή. Υπάρχουν στην πραγματικότητα αρκετά κόλπα που πρέπει να έχετε κατά νου για να τα πετύχετε, κάποια από αυτά που μόνο οι γιαγιάδες γνωρίζουν.

Σας δίνουμε τις αναλογίες για να ετοιμάσετε νιόκι πατάτας με και χωρίς αυγά, μαλακά, με λεπτή γεύση, ιδανικά με κάθε σάλτσα: από μια κλασική σάλτσα ντομάτας μέχρι πιο ντελικάτες και κρεμώδεις, μέχρι τις πιο ρουστίκ όπως νιόκι με τέσσερα τυριά ή με ξηρούς καρπούς.

Ακόμα και με λεπτομερείς οδηγίες, η παρασκευή νιόκι είναι μια περιπέτεια και μερικές φορές συμβαίνουν ατυχίες. Ο καλύτερος τρόπος για να κατακτήσετε την τεχνική είναι η εξάσκηση. Όσο περισσότερο το κάνετε, τόσο πιο εύκολο γίνεται και πριν το καταλάβετε, θα φτιάχνετε νιόκι σαν Ιταλίδα “nonna”.

Ακολουθούν μερικά συνηθισμένα προβλήματα που πρέπει να προσέχετε:

Πολύ υγρές πατάτες: Αν οι πατάτες σας είναι υγρές αντί για αφράτες όταν μαγειρεύονται, σημαίνει ότι έχουν πολύ υγρασία. Στραγγίστε τις και ανοίξτε τις σε φέτες για να μπορέσει να διαφύγει ο ατμός και η υγρασία. Αυτό πολλές φορές συμβαίνει όταν βράζετε τις πατάτες, αφού πρώτα τις έχετε ξεφλουδίσει, γι’ αυτό, το βράσιμο των πατατών με τη φλούδα τους και το ξεφλούδισμα αμέσως μετά βοηθά στην αποφυγή αυτού του φαινομένου.

Κολλώδης ζύμη: Αν η ζύμη των νιόκι σας είναι πολύ κολλώδης, για να την ανοίξετε, πασπαλίστε με λίγο αλεύρι και περάστε την απαλά χωρίς έντονο ζύμωμα. Η κοινή λογική μπορεί να σας πει να ζυμώσετε περισσότερο, όπως θα κάνατε με τη ζύμη των ζυμαρικών. Στην πραγματικότητα, όσο περισσότερο ζυμώνετε, τόσο πιο κολλώδης γίνεται η ζύμη των νιόκι. Για να αποφύγετε από την αρχή την υπερκόπωση της ζύμης, κάντε της απαλά διπλώματα με ένα κουτάλι και ελάχιστο ζύμωμα, αντί να τη ζυμώσετε από την αρχή. Η σωστή ζύμη για νιόκι πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης εξωτερικά και τραχιά εσωτερικά.

Δεν έχει εύκολο άνοιγμα: Όταν πρόκειται να ανοίξετε τη ζύμη σε μπαστουνάκια, υπάρχει μια λεπτή ισορροπία μεταξύ της σωστής και της υπερβολικής ποσότητας αλευριού στην επιφάνεια εργασίας. Αν η επιφάνειά σας είναι υπερβολικά επικαλυμμένη, θα δυσκολευτείτε να αποκτήσετε την απαραίτητη “τριβή” για να την ανοίξετε. Ξεκινήστε πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι την επιφάνεια και χρησιμοποιώντας απαλή και όχι ισχυρή πίεση για να την κυλήσετε. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να βοηθήσετε να επεκταθεί το μπαστουνάκι της ζύμης.

Κολλώδη νιόκι: Αν τα νιόκι κολλάνε στη σανίδα ή στο πιρούνι καθώς τα ανοίγετε, αλευρώστε ελαφρά το εργαλείο που χρησιμοποιείτε και τα κομμάτια της ζύμης πριν συνεχίσετε. Συνεχίστε να πασπαλίζετε με αλεύρι ανάλογα με τις ανάγκες που διακρίνετε. Βεβαιωθείτε ότι τα έτοιμα νιόκι δεν ακουμπούν το ένα το άλλο καθώς ξεκουράζονται, αλλιώς θα κολλήσουν μεταξύ τους.

Σκληρά νιόκι: Αντισταθείτε στο να προσθέσετε πολύ αλεύρι ή να τα ζυμώσετε υπερβολικά. Όσο περισσότερο ζυμώνετε, τόσο πιο κολλώδης γίνεται η ζύμη και όσο πιο κολλώδης γίνεται, τόσο περισσότερο μπαίνετε στον πειρασμό να προσθέσετε αλεύρι. Αν έχετε βάλει πολύ αλεύρι στη ζύμη σας ή την έχετε ζυμώσει υπερβολικά, μπορεί να έχετε στο τέλος σκληρά και σφιχτά νιόκι. Δεν υπάρχει εύκολη λύση γι’ αυτό, και είναι καλύτερο να ξεκινήσετε από την αρχή.

Θολό νερό κατά το μαγείρεμα: Αν έχετε καλύψει τα νιόκι με πολύ αλεύρι, το αλεύρι θα καταλήξει στο νερό. Λίγο αλεύρι είναι μια χαρά, αλλά για να αποφύγετε το πολύ αλεύρι να καταλήξει στο νερό, χρησιμοποιήστε ένα μαλακό πινέλο ζαχαροπλαστικής για να απομακρύνετε πολύ απαλά το περιττό αλεύρι από τα νιόκι πριν από το μαγείρεμα.

Διαλύονται τα νιόκι: Το να βλέπεις μια παρτίδα φρεσκοφτιαγμένων νιόκι να διαλύεται και να μετατρέπεται σε γλίτσα μέσα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό είναι λίγο στενάχωρο. Η προσθήκη ενός αυγού ή ενός κρόκου αυγού στη ζύμη των νιόκι, σας βοηθά στην αποφυγή αυτής της εικόνας. Το ίδιο και ο διπλός έλεγχος για να βεβαιωθείτε ότι έχετε ενσωματώσει αρκετό αλεύρι. Ανοίξτε μερικά νιόκι και δοκιμάστε τα μαγειρεύοντάς τα σε βραστό νερό. Αν παραμείνουν άθικτα, μπορείτε να συνεχίσετε με το άνοιγμα και το πλάσιμο. Αν διαλυθούν, προσθέστε απαλά λίγο ακόμα αλεύρι στην υπόλοιπη ζύμη. Δουλέψτε τη ζύμη ελαφρά, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας για να φτιάξετε και πάλι τη ζύμη σε μια μπάλα.

Χνουδωτά νιόκι: Αν τα νιόκι χάνουν το σχήμα τους και φαίνονται χνουδωτά ή σαθρά όταν τα μαγειρεύετε, μπορεί να τα έχετε μαγειρέψει υπερβολικά. Τα φρέσκα νιόκι χρειάζονται μόνο περίπου ένα λεπτό για να μαγειρευτούν. Βγάλτε τα από το νερό δευτερόλεπτα αφότου έρθουν στην επιφάνεια του νερού, χωρίς να τους δώσετε χρόνο να απορροφήσουν περισσότερο νερό.

Υπομονή και επανάληψη! Το να μάθετε πώς να φτιάχνετε τρυφερά, λεπτεπίλεπτα νιόκι είναι μια τέχνη. Μόλις το πετύχετε αυτό, μπορείτε να έχετε ανά πάσα στιγμή νιόκι που ταιριάζουν σε εστιατόριο. Σας υπόσχομαι ότι μόλις φτιάξετε μερικές φορές νιόκι θα αποκτήσετε μια αίσθηση για τη σωστή υφή της ζύμης και θα σας γίνει δεύτερη φύση.