Προετοιμασία

Για τη βάση

• Τρίβουμε με τα χέρια μας το αλεύρι, το βούτυρο, το αλάτι και τη λεβάντα, για να έχουμε χοντρά ψίχουλα.
• Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας νερό και ζυμώστε μέχρι να έχετε μια σφιχτή, ομοιόμορφη ζύμη που μπορεί να σχηματιστεί σε μπάλα.
• Τυλίξτε τη με μεμβράνη και βάλτε τη στο ψυγείο για 1 ώρα.

Για τα σύκα

• Ανακατέψτε το μέλι, το χυμό λεμονιού, το δεντρολίβανο, τη λεβάντα και τη ζάχαρη.
• Κόψτε τα σύκα σε οκτώ κάθετα κομμάτια και προσθέστε τα.
• Ανακατέψτε τα όλα καλά και βάλτε τα στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

Για την κρέμα με κατσικίσιο τυρί

• Ανακατέψτε το κατσικίσιο τυρί με τη ρικότα και το ξύσμα λεμονιού μέχρι να γίνει κρέμα.
• Προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε ξανά μέχρι να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες μείγμα.
• Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.

Ετοιμάζουμε τις τάρτες

• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C πάνω/κάτω.
• Λαδώνετε και αλευρώνετε τις φόρμες για τις τάρτες.
• Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και χωρίστε τη σε τέσσερα κομμάτια.
• Ανοίγετε και τα τέσσερα μέρη ξεχωριστά σε αλευρωμένη επιφάνεια και τα μοιράζετε στις τέσσερις φόρμες
• Πιέστε καλά και κάντε μερικές τρύπες με ένα πιρούνι.

Γεμίζουμε τις τάρτες

• Μοιράζετε ομοιόμορφα την κρέμα από κατσικίσιο τυρί και ρικότα στις τέσσερις φόρμες και την ισιώνετε.
• Αδειάστε το χυμό από τα σύκα σε ένα μικρό κατσαρολάκι (ΜΗΝ τον πετάξετε!! - θα τον χρειαστείτε) και απλώστε 8 κομμάτια σύκου πάνω από την κρέμα κατσικίσιου τυριού.
• Τοποθετήστε ένα κοτσάνι δεντρολίβανο πάνω σε κάθε τάρτα.
• Βάλτε το στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τα σύκα να καραμελώσουν λίγο και η κρέμα και η ζύμη να ροδίσουν και να σταθεροποιηθούν.
• Όσο οι τάρτες είναι στο φούρνο, σιγοβράστε το υγρό στο οποίο έχουν μουλιάσει τα σύκα (αυτό που κρατήσατε πριν στο κατσαρολάκι), σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να σχηματιστεί ένα παχύρρευστο σιρόπι.
• Βγάζετε τις τάρτες από το φούρνο, μοιράζετε το σιρόπι ομοιόμορφα στις φόρμες και τις αφήνετε να κρυώσουν ελαφρώς.
• Αφαιρείτε από τις φόρμες, τοποθετείτε σε πιάτα και σερβίρετε με λίγη σαλάτα.